Fiche technique de fabrication N°5698
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,513 €
Prix de revient TTC Total :
170,266€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 868,232 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Epaule d agneau avec os |
kg |
6,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,500 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,625 |
| Fonds blanc |
| Gros oignons |
kg |
0,500 |
|
| Ail |
kg |
5,000 |
| Finition |
| Céleri branche |
kg |
0,500 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
|
| Cumin |
kg |
0,013 |
| Riz basmati |
| Riz basmati incollable |
kg |
1,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
| Mousseline de petits pois à la menthe |
| Gros oignons |
kg |
0,125 |
|
| Carottes |
kg |
0,125 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,125 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
1,250 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
1,250 |
|
| Eau |
L |
0,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préparations préliminaires sales. Parer et désosser l'épaule, détailler en cubes.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
|
|
| 202 |
Préparations préliminaires propres Tailler la garniture aromatique.
Tailler la brunoise de légumes. |
|
|
| 203 |
Marquer en cuisson le fonds blanc. |
|
|
| 204 |
Marquer en cuisson la blanquette d'agneau. |
|
|
| 205 |
Marquer en cuisson le riz pilaf. |
|
|
| 206 |
Marquer en cuisson la mousseline de petits pois. Préparer la garniture aromatique comme pour un fonds blanc: conserver les légumes entiers.
Réunir les petits pois, l'eau, la garniture aromatique et la menthe. |
|
|
| 207 |
Décanter la blanquette. |
|
|
| 208 |
Terminer la mousseline de petits pois. Retirer la garniture aromatique et la menthe.
Mixer et mettre à point: fonds blanc et/ou beurre. |
|
|
|
